Drachenschwanzbrot mit Weizenmehl und Lievito Madre

Das Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 2-4 Stunden quellen lassen.

Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Das Salz im Wasser auflösen und zum Fermentolyseteig geben. Den Teig von Hand durchkneten, mehrfach dehnen sowie falten und dann zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Anschließend zugedeckt für zirka 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, acht Portionen à zirka 130 g abstechen, diese rundschleifen, eng nebeneinander mit Schluss nach unten in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen sowie ein Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen auf das vorgeheizte Backblech geben, unter Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-45 Minuten backen