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Aus Dinkelmehl und ein wenig Roggenvollkornmehl sowie geröstetem Altbrot kann man ein herrlich schmackhaftes Brot backen. Den Laib charakterisiert eine ungleichmäßige und offene Krume sowie eine rösche Kruste. Die Scheiben möchte man am liebsten direkt warm verspeisen, sie eignen sich aber auch sehr gut zum Dippen von Suppe oder für einen leckeren herzhaften Belag.
Text & Foto: Marta Ullmann 
Das Mehl ins Wasser einrühren, dabei unter Rühren erhitzen, bis die Masse puddingartig eindickt. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden abkühlen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden abkühlen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 20-30 Minuten ruhen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 3-5 Minuten mischen, währenddessen bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen. Den Teig in einer geölten Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 5-6 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langformen und mit Schluss nach oben zugedeckt in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 40 Minuten ruhen lassen, anschließend für 14-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit Schwaden in den Ofen geben und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten backen.