- 040/42 91 77-110
- service@wm-medien.de
Vom Deutschen Süden aus haben die Brezeln einen weltweiten Siegeszug angetreten. Hier nun zwei klassische Versionen – die Bayrische, bei der der Teigling während des Backens wild aufreißt, sowie die Schwäbische Brezel, die eingeschnitten wird und einen deutlich höheren Fettanteil hat.
Text & Foto: Thomas Schmitt 
Die Zutaten 6 Minuten langsam und 6 Minuten schneller zu einem homogenen Teig mischen. Er sollte eine Teigtemperatur von 22-24°C haben und etwa 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen.
Die Zutaten erst 8 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schneller kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von etwa 22-24°C haben. Er ist fertig, wenn er sich sauber vom Schüsselrand löst.
Der Teig wird direkt verarbeitet, die Teigstruktur sollte fest, griffig und wollig sein.
Den Teig in Stücke von 70-90 Gramm teilen. Die Stücke in lange Stränge rollen. Jeder Brezelstrang sollte für die bayerische Variante gleichmäßig geformt werden und für die schwäbische Art eine konische Form bekommen.
Die Enden werden nun jeweils im unteren Bereich des Stranges miteinander verschlungen und fest auf 10 und 14 Uhr angedrückt. Die Teiglinge sollten mit den Enden nach unten liegend auf dem Blech reifen. Ideal ist es, sie 20 Minuten „anspringen“ und dann über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen. Alternativ ist 1 Stunde Gare bei Raumtemperatur möglich.
Vor dem Belaugen sollten die Teiglinge gedreht werden. So lösen sich die Brezelärmchen nicht.