Rezept

Alle Zutaten für den Teig auf langsamer Stufe 10 Minuten kneten, bis eine elastische, nicht klebrige Konsistenz entsteht. Den Teig zugedeckt für 2-2,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis er eine Temperatur von 8-12°C erreicht hat.

In der Zwischenzeit Butter, Schweineschmalz und Salz für das Tourierfett vermischen.

Den Teig zu einem Rechteck von 25 x 50 cm ausrollen. Ein Drittel des Tourierfetts darauf verteilen, eine Seite der Teigplatte zu einem Drittel einschlagen und die andere Seite darüber schlagen (einfache Tour). Mindestens 30 Minuten kühlen, bis der Teig eine Temperatur von 12-15°C hat.

Den Teig erneut auf 25 x 50 cm ausrollen, mit einem weiteren Drittel des Tourierfetts bestreichen und wie zuvor falten (einfache Tour). Mindestens 30 Minuten kühlen, bis er eine Temperatur von 12-15°C hat.

Diesen Vorgang ein drittes Mal mit dem letzten Drittel des Tourierfetts wiederholen. Erneut mindestens 30 Minuten kühlen, bis eine Temperatur von 12-15°C erreicht ist.

Den Teig auf 30 x 50 cm ausrollen und in Quadrate mit 10 cm Kantenlänge teilen. Die Ecken jedes Quadrats zur Mitte falten, den Teigling umdrehen und mit den Fingern kräftig plattdrücken, bis ein rundlicher Fladen von etwa 1 cm Höhe entsteht. Die dabei entstehenden Dellen sind typisch für Butteries.

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech legen und bei Raumtemperatur zugedeckt etwa 2,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge mit Milch bestreichen und in den Ofen geben. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen.