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Weizenmischbrote mit Hartweizendunst entwickeln eine besonders aromatische Krume mit angenehmer Bissfestigkeit. Das Altbrotbrühstück sorgt für Saftigkeit und gute Frischhaltung, Roggenvollkornsauerteig und Poolish geben dem Laib Tiefe und kräftigen Geschmack. Hervorragend geeignet für eine deftige Brotzeit – ob mit Käse, Wurst oder einfach guter Butter.
Text & Foto: Markus Zenger 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten klümpchenfrei mischen und zugedeckt 40 Minuten gehen lassen.
Salz und Brühstück durch Dehnen und Falten in den Fermentolyseteig einarbeiten. Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) umfüllen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb zugedeckt für 6 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45-50 Minuten backen.