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Rohe und gekochte Kartoffeln treffen im Teig aufeinander und sorgen für eine saftige Krume unter einer knusprigen Kruste. Nussbutter, Muskatnuss und etwas Pfeffer setzen eine feine, herzhafte Note. Dazu passen kräftige Suppen, würziger Käse oder ein herbstlicher Brotzeitteller mit deftigen Aufstrichen. Die lange kalte Gare vertieft das Aroma zusätzlich.
Text & Foto: David Ruppert 
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Dabei gelegentlich schwenken, damit sie nicht verbrennt. Anschließend abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer Kartoffeln, Röstzwiebeln und Nussbutter – auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 6-8 Minuten kneten.
Kartoffeln, Röstzwiebeln und Nussbutter auf langsamster Stufe kurz unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal sanft dehnen und falten.
Den Teig in 10 Portionen von zirka 115 g oder in 12 Portionen von zirka 95 g teilen. Jeweils mit guter Spannung rundwirken.
Die Teiglinge auf ein Blech mit Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) setzen und zugedeckt 30 Minuten anspringen lassen. Anschließend gut zugedeckt oder luftdicht verpackt 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die kalten Teiglinge tief einschneiden, mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 10-12 Minuten goldbraun ausbacken.