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Tiefdunkel, kernig und würzig: Roggenschrot, geröstete Hanfnüsschen und Senfsaat prägen eine saftige Krume mit kräftigem Aroma. Die lange Sauerteigführung sorgt für milde Säure und lange Frische, Bockshornklee steuert eine feine Würze bei. Zu kräftigem Käse, geräuchertem Fisch oder einfach mit guter Butter und etwas Salz ein Genuss.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Den Teig mit einem feuchten Teigschaber in eine gefettete Kastenform mit Deckel (zirka 30 cm) füllen, glattstreichen, gut andrücken und bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, bis er bis etwa 1-2 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 10 Minuten fertig backen.
Das Brot aus der Form stürzen, vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen lassen.