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Mit der kühleren Jahreszeit hält auch wieder mehr Roggen Einzug in die Brotbäckerei. Sein rustikales Aroma im Zusammenspiel mit einem guten Sauerteig wärmt Gaumen und Seele. Dieses Brot bedient sich eines helleren Mehls, verbindet es aber mit gekochten Körnern, die ihm neben einem Mehr an Aroma vor allem einen guten Biss verleihen.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Körner etwa 30 Minuten kochen, dann abgießen und bis zu 20 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer das Salz – 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Das Salz hinzugeben, weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig mischen.
60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90-120 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).
Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C etwa 60 Minuten mit Dampf backen.