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Dinkel in dreifacher Gestalt – als Ruchmehl, als zarte Flocken und als Granulat – verleiht dem Laib Tiefe und eine angenehm saftige Krume. Der milde Sauerteig bringt feine Säure, die Kruste bleibt kräftig und rösch. Pur mit Butter oder herzhaft belegt entfaltet sich das volle Aroma.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 1 Minute kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen.