Rezept

Nachtwächter

Schwierigkeitsgrad: ★ Für Neulinge geeignet

Über Nacht reift der Teig in aller Ruhe und entwickelt dabei volles Aroma und eine saftige Krume. Roggenvollkorn sorgt für herzhafte Tiefe, Weizenmehl für Stand und lockeren Biss. Am Morgen wartet ein rustikaler Laib mit kräftiger Kruste, ideal zu deftigem Belag oder einfach mit Butter.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare

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Dieses Rezept stammt aus BROT 04/2026

Erschienen am: 17.07.2026 Rezept ist zu finden auf Seite: 38 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

RoggenWeizen

Triebmittel

Hefe

Teigkonsistenz

weich, bindig

Backzeit

50 Minuten

Zeit am Backtag

2 Stunden

Gesamtzeit

12 - 16 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

230°C, sofort

Schwaden

beim Einschießen

No-Knead-Rezept?

Teig-Zutaten

480 g Wasser (kalt)400 g Weizenmehl 550200 g Roggenmehl Vollkorn12 g Salz0,5 g Frischhefe

Alle Zutaten gründlich klümpchenfrei mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 50 Minuten backen.

Tipp

0,1 g Frischhefe entspricht etwa der Größe eines Reiskorns.

Zutatenrechner

Stückzahl

Teig-Zutaten

Wasser (kalt)

Weizenmehl 550

Roggenmehl Vollkorn

Salz

Frischhefe