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Milde Säure mit einem fruchtigen Ton, wie ihn nur fermentierter Tee hervorbringt, trifft auf eine krachende Kruste. Die Krume bleibt tagelang saftig und lässt sich sauber schneiden. Ein Laib für die Frühstücksscheibe mit Butter und Honig oder herzhaft belegt mit gereiftem Käse und eingelegtem Gemüse.
Text & Foto: Alexis Goertz 
Kombucha und Pellikel im Mixer pürieren, mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 15-20 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und die Oberfläche Blasen zeigt.
Den Kombucha-Sauerteig mit dem Wasser verrühren, das Mehl zugeben und auf langsamer Stufe 2-3 Minuten zu einer gleichmäßigen Masse mischen (von Hand 4-5 Minuten). Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 30-60 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
Den Teig in der Teigwanne (alternativ Schüssel) dehnen und falten. Dabei das Salz nach und nach über den Teig streuen und das Wasser in kleinen Mengen zugeben, bis beides vollständig aufgenommen ist. So lange weiterfalten, bis sich der Teig strafft und sich ohne Einreißen dehnen lässt. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten entspannen lassen.
Den Teig ein letztes Mal falten, auf der Arbeitsfläche rundwirken und in eine gefettete Kastenform (zirka 23 cm) geben. Zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen, dann zugedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und 50-60 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist.