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Helles Weizenmehl, ein Hauch Roggensauerteig und ein mild geführtes Brotferment ergeben einen Laib von französischer Leichtigkeit. Der Geschmack gewinnt spürbar an Tiefe, die Krume bleibt lange saftig und leicht klebrig. Ob mit Butter und Salz, mit Käse oder zu einer Suppe: ein Alltagsbrot im besten Sinne.
Text & Foto: Manfred Schellin 
Die Hefe im Wasser lösen, Restbrot und Mehl homogen einrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und dort mindestens 12 Stunden, längstens 4 Tage aufbewahren.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten – außer Wasser der späteren Zugabe – auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe zirka 5 Minuten kneten. Dabei das Wasser der späteren Zugabe portionsweise zugeben, bis ein sauberer Fenstertest möglich ist.
Den Teig in eine Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen, bis er zirka 30 Prozent an Volumen zugenommen hat. Anschließend einmal dehnen und falten. Dann weitere 4-5 Stunden gehen lassen, bis er etwa 70 Prozent an Volumen zugenommen hat.
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit möglichst wenig Druck aufarbeiten: Den Teig über Kreuz an zwei gegenüberliegenden Enden fassen, deutlich über das jeweils entgegengesetzte Ende ziehen und andrücken. Mit den beiden übrigen Enden ebenso verfahren. Den Teigling umdrehen, mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und bei Raumtemperatur 30 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.