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Es gibt ja gestandene Bäckersleut', die behaupten, ein Vollkornbrot müsse immer im Kasten gebacken werden. Hier ist der Gegenbeweis. Gutes Handwerk genügt. Ein Kochstück bringt ordentlich Saftigkeit ins Brot, das sich dennoch hervorragend formen lässt. Geschmacklich bleiben ohnehin keine Zweifel.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Das Wasser zum Kochen bringen, derweil bereits das Mehl einrühren. Beides unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse gut eingedickt ist, vom Herd nehmen, kurz weiterrühren und zugedeckt bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem bindigen Teig kneten.
90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Lang- oder rundwirken, mit dem Schluss nach unten in einem gut bemehlten Gärkorb etwa 50 Minuten bei Raumtemperatur zu Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und in den Ofen geben. Nach 1 Minute gut schwaden. Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 230°C senken und weitere 40 Minuten backen.