Rezept

Für den Vorteig die Zutaten gründlich vermischen. Für etwa 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lievito Madre mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten und für 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz verkneten und abgedeckt 20-30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Autolyseteig, Vorteig und Lievito Madre für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.

Dann Salz und Butter in Stücken hinzugeben und 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Bei Bedarf noch schluckweise bis zu 20 g Wasser mit einkneten lassen.

Den Teig für zirka 2-3 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen. Dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Die Gehzeit hängt stark von der Triebkraft der Lievito Madre und des Hefewassers ab. Als Faustregel kann man sagen, dass sich der Teig zum Ende der Gare etwa verdoppelt haben sollte.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund formen und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach nochmals rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Danach für 16-18 Stunden im Kühlschrank abgedeckt zur Gare stellen. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backofen mit einem Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.