Rezept

Rustico

Schwierigkeitsgrad: ★★

Aromatisch und doch so einfach. So kommen diese rustikalen Brötchen daher. Lievito Madre gibt ihnen einen milden Geschmack, Sauerteig den Aroma-Kick, ein wenig Hefe hilft beim Trieb. Rusticos sind definitiv ein Hingucker auf dem Esstisch und ein Schmankerl für alle Hungrigen.

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Dieses Rezept stammt aus BROT 05/2020

Erschienen am: 02.07.2020 Rezept ist zu finden auf Seite: 55 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

RoggenWeizen

Triebmittel

HefeLievito MadreSauerteig

Teigkonsistenz

fest

Backzeit

20 - 25 Minuten

Zeit am Backtag

2½ Stunden

Gesamtzeit

2½ Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

220°C nach 10 Minuten

Schwaden

beim Einschießen, nach 10 Minuten ablassen

Teig-Zutaten

280 g Roggenmehl 1150100 g Weizenmehl 550320 g Wasser280 g Lievito Madre (TA 150)100 g Roggen-Sauerteig (TA 200)30 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)12 g Salz5 g Hefe5 g Brotgewürz

Die Zutaten 4 Minuten langsam mischen, dann 6 Minuten schnell kneten. 30 Minuten abgedeckt im Topf ruhen lassen.

Teiglinge zu je 150 g abwiegen, rundwirken und mit Schluss nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein Blech legen und nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Bei 250°C in den gut vorge- heizten Backofen geben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C senken und weitere 10-15 Minuten backen.

Tipp

Lievito Madre und Sauerteig können direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben werden. Die letzte Auffrischung sollte aber nicht mehr als drei Tage zurückliegen.

Zutatenrechner

Stückzahl

Teig-Zutaten

Roggenmehl 1150

Weizenmehl 550

Wasser

Lievito Madre (TA 150)

Roggen-Sauerteig (TA 200)

Altbrot (getrocknet, gemahlen)

Salz

Hefe

Brotgewürz