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Um Reste vom Anstellgut oder Lievito Madre aufzubrauchen, eignen sich Auffrischbrote besonders gut. Im Emmer-Quark-Krüstchen mit einem hohen Anteil Vollkornmehl zum Beispiel. Der Quark verleiht dem Brot eine fluffige Krume, das Zusammenspiel aus Emmer, Dinkel und Roggen einen einzigartigen, rustikalen Geschmack.
Emmer zählt zu den Urkornsorten und hat einen kräftigen, nussigen Geschmack. Da die Glutenqualität des Getreides schlechter ist als beim Weizen, empfiehlt sich die Mischung mit anderen Mehlen für einen stabilen Teig. Einen leicht malzigen Geschmack bringt Malzbier mit, das sich ganz hervorragend zum Brotbacken eignet. Das Emmer-Mälzchen ist ein Auffrischbrot – man verwendet eine größere Menge Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank.
Die Früchte, die zum Ansetzen des Hefewassers verwendet werden, finden bei der Dreier-Kruste auch im Vorteig Anwendung. Sie werden einfach mit dem Hefewasser püriert und geben dem Brot zusätzlichen Trieb. Durch die Verwendung von Dinkel, Roggen sowie Weizen entwickelt es eine aromatische und kräftige Geschmacksnote.