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Ein Liebhaber-Brot. Es strotzt nur so vor Körnern. Das gibt ein spezielles Kaugefühl, das nur Liebhaber mögen. Die aber werden mit einem aromatischen Brot belohnt, das lange frisch hält und der perfekte Untergrund für Butter und herzhafte Wurst- und Käsesorten ist.
Dieses Brot ist eine Reminiszenz an den amerikanischen Prediger und Quacksalber Sylvester Graham (1794-1851), der Weizen-Vollkornschrot als Nonplusultra der Ernährung sah. Bis heute wird Graham-Mehl verkauft, das im Grunde nichts anderes ist als Schrot. Aber trotzdem lecker. Kein Wundermittel, aber trotzdem gesund.
Eigentlich ein klassisches Mischbrot. Doch ein kleiner Anteil Schwarzroggen gibt dem Laib das besondere Etwas. In diesem Mehl ist sehr viel Schalenanteil vermahlen. Dadurch kann es mehr Wasser binden. Es gibt zudem viel Aroma. Zu viel macht ein Brot eher klitschig. Daher bleibt es bei der Beimischung einer kleinen Menge.
2019 ist das Jahr des deutschen Bauernbrotes. Aber auch in der Schweiz zählt das Burebrot (Bauernbrot) zu den beliebten Backwaren. Klassisch sind die Beimischung von Roggen sowie etwas Milch als Schüttflüssigkeit. Sie gibt dieser hellen Version des helvetischen Klassikers eine besonders wattige Krume.
Die reichhaltige Brioche des rois kommt als Kuchen daher und ist eine mit farbenfrohen kandierten Früchten dekorierte Tradition aus der Provence. Im Süden Frankreichs wird der Königskuchen traditionell aus Brioche-Teig hergestellt, mit hohem Ei- und Fettanteil, manchmal auch gefüllt. Dabei sollen die kandierten Früchte die Edelsteine einer Krone darstellen.
Wer sich nun selbst an den Brioche-Teig wagen möchte, sollte einige Kniffe kennen. Wichtig ist zum Beispiel ein gutes Auskneten des Teigs, um eine gute Gluten-Entwicklung zu erreichen. Aufgrund des hohen Ei- und Buttergehalts ist ein kleberstarkes Mehl empfehlenswert. In Frankreich kommen klassisch T65 oder T55 zum Einsatz. Sie sind vergleichbar mit den deutschen Typen 550 sowie 405, unterscheiden sich aber geschmacklich wie auch in ihren Backeigenschaften teilweise erheblich.
Zeit, Geduld und eine Prise Liebe sind die besten Freunde bei der Herstellung eines guten Brioche-Teigs. Durch die lange Knetzeit wird naturgemäß auch Wärme erzeugt. Wird er aber zu warm, trennt sich das Butterfett wieder vom Teig. Daher ist es wichtig, Eier und Milch direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden, um die Teigtemperatur niedrig zu halten.
Die Butter wird dem Teig weich und als letzte Zutat zugefügt – nach und nach in kleinen Portionen. Sie muss gut eingeknetet werden. Ist die Butter zu kalt, dauert das Einarbeiten in den Teig zu lange und sie verbindet sich schlecht. Deshalb lässt sich Butter in größeren Mengen im weichen Zustand leichter einkneten als sehr harte, kalte Butter. Es genügt dabei in der Regel, sie 30 bis 60 Minuten vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Die Wahl einer hochwertigen Butter ist entscheidend für den Geschmack. Sie sollte zudem einen Fettanteil von mindestens 82 Prozent aufweisen und ungesalzen sein. Zum Aromatisieren werden für die provenzalische Version traditionell etwas geriebene Orangenschale und Orangenblütenwasser verwendet. Alternativ kann das Orangenblütenwasser auch gut durch Cointreau oder Orangensaft ersetzt werden.