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Die Bloggerin Marie-Claude hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: Sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare. Einer der Bäcker verriet Marie-Claude kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Ein leckeres Weißbrot, morgens frisch gebacken – so kann der Tag beginnen. Trotz einer langen kalten Gare, entwickelt dieses Brot nur eine milde Säure. Es eignet sich hervorragend für süße Beläge, schmeckt aber auch mit einer guten Wurst sehr lecker.
Der Vorteig für dieses Brot ist sehr geduldig. Wenn er im Kühlschrank steht, kann man entscheiden, ob man das Brot lieber nach zwei oder drei Tagen backen möchte. Das Gute daran: Mit der Zeit entwickelt der Teig auch mehr Aroma.
Pumpernickel ist in jeder Hinsicht ein Brot der Königsklasse. Meine Familie hegt nicht nur eine große Leidenschaft für das vollmundige Gebäck, sondern auch eine lange Tradition. Die Erwartungen sind also hoch. Pumpernickel stresst aber auch jede Küchenmaschine. Der klebrige Teig entzieht sich dem Knethaken gern durch festes Kleben am Schüsselrand. Da muss man manuell immer wieder eingreifen. Andere Maschinen schleudern auch gern Teigbrocken Heraus. Und letztlich ist auch der Zeitaufwand nicht ohne. Aber all das lohnt sich. Dieser Pumpernickel ist ungeschlagen in Geschmack und Konsistenz. Sagt sogar meine Familie.
Das moderner Roggen nicht unbedingt Sauerteig braucht, beweist dieses aromatische Brot. Hefe ist einziges Triebmittel. Weil aber wenig davon ins Brot kommt, entwickelt es einen tollen Geschmack und hält auch relativ lange frisch. Die Krume ist angenehm wattig, die Kruste aromatisch.