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Ich mag den Geschmack eines schönen Roggen-Sauerteigs, aber auch die unregelmäßige Porung eines Weizensauers. Warum also nicht beides miteinander verbinden? Und das auch noch in einem möglichst einfachen Rezept – Zutaten mischen, Brot formen, backen – fertig. Das Zusammenspiel beider Sauerteige sorgt dabei für einen angenehmen, milden Geschmack, eine gute Haltbarkeit und eine weiche, leicht unregelmäßige Krume.
Ich habe das Rezept des italienischen Meisterbäckers Piergiorgio Giorilli an einigen Stellen verändert, zum Beispiel auf Hefe im Hauptteig verzichtet, ebenso auf Backmalz oder Zucker. Außerdem war mir mein Hartweizengrieß ausgegangen und ich habe im Hauptteig stattdessen Hartweizenmehl verwendet. Herausgekommen ist ein geschmacklich hervorragendes Brot. Die kräftige Kruste und die elastische Krume mit Biss sind bestens für gut gereiften Schinken oder ein paar dünne Scheiben italienischen Hartkäse geeignet.
Burebrot ist ein schweizer Bauernbrot, dessen Teig Wasser und Milch enthält. 2011 habe ich dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf Brotbacken ausgelegten Haushalt ein vernünftiges Brot backen kann, habe ich in einer fremden Küche, ohne Gärkorb, Knetmaschine und dicht schließendem Ofen mein damaliges Rezept verändert nachgebacken. Ergebnis ist ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume, zartsplittriger Kruste und ganz mild-würzigem Aroma. Die Hefemenge ist auf knapp 1% geschrumpft, der Vollkornanteil gestiegen. Für Einsteiger empfehle ich, die Wassermenge im Hauptteig um 10 bis 30 Gramm zu reduzieren, falls noch keine Erfahrung mit mittelfesten Teigen vorhanden ist.